Tortine alle carote e mandorle

• carote 250 g
• zucchero di cocco 100 g
• farina di mandorle* 250 g
• olio di riso o di semi  120 ml
• uova 3
• vaniglia 1 baccello
• arancia non trattata (la scorza grattugiata) 1
• mandorle a scaglie 3 cucchiai

Lavate le carote, pelatele e grattugiatele con la grattugia del robot (potete anche tritarle, evitando però di ridurle in poltiglia). Mettetele in un colino e lasciatele scolare.

Tagliate il baccello di vaniglia per il senso della lunghezza e con un cucchiaio strofinatene l’interno, in modo da recuperare i semini. In una ciotola capiente mescolate olio e lo zucchero. Unite le uova, i semi di vaniglia, la farina di mandorle, le carote e la scorza di arancia. Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuite il composto nei pirottini di carta da forno fino a 1 cm dal bordo, per permettere all’impasto di crescere senza fuoriuscire. Cospargete la superficie di scagliette di mandorla e mettete in forno a 180 °C.

Fate cuocere per 20 minuti, o fino a quando i dolcetti non saranno dorati.